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手料理
- 2017/12/06
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鹿肉の真空調理
レシピ
材料・調味料 (2 人分)
作り方
- 1
- 鹿肉と赤ワイン、塩、黒胡椒、シナモン、ナツメグ、ローリエ、ニンニクを真空パックに入れて空気を抜き、57度の温度で真空調理する。約7時間。
- 2
- 真空調理した液体にバター、ケチャップ、バルサミコ酢を加えて半量になるまで煮詰めソースを作る
- 3
- エリンギを縦に半分にして飾り包丁を入れ、ブーケガルニで作ったブイヨンで煮てやわらかくしたものに、バーナーで焦げ目をつける。カブも1/4にしブイヨンで柔らかくなるまでブイヨン煮る
- 4
- 鹿肉を薄切りにして、エリンギを枕にしてヒラ皿に盛り付け、カブを添え、ソースを掛ける
ポイント
鹿肉は繊維が多く、これを全て取るのは大変ですが、真空調理する事で、繊維も柔らかくなります。脂が少なく、動物臭があるので調味液が重要です。
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Hideto Ikeda繊維の赤ワイン煮は有名ですが、真空調理する事で簡単に調理できます。
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