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手料理
- 2021/04/14
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麻婆豆腐🧄
レシピ
材料・調味料 (4〜6皿分)
作り方
- 1
- 鍋に湯を沸かす。ひとつまみ（分量外）の塩を入れておく。
にんにくはスライス。
キノコは乾物のキクラゲを使うなら戻しておくこと。今回は生のキクラゲと舞茸の余りを使った。キノコ自体は必須ではないので、無ければ略して良い。食べやすい大きさに切る。
ニンニクの芽はサンミャオ（葉にんにく）に似せてナナメに削ぐ。サンミャオが手に入るならサンミャオを使う。
豆腐は食べやすい大きさの賽の目。
Aの調味料を混ぜておく。
- 2
- 中華鍋にごま油をとり、ニンニクと花椒（ホール）を入れて弱火で温める。
香りが立ったら花椒はできれば箸で取り除き、捨てる。
さらに豆板醤を入れて香りを立てる。
- 3
- 豆板醤の香りが立ったら、ひき肉を塊のまま入れて、弱〜中火で焼く。塊のまま返し、塊肉のつもりで焼いていく。
- 4
- 肉にある程度火が通ったらキノコと豆豉を入れてさらに焼く。
同時に鍋で豆腐を下茹でする。中火。
- 5
- 豆腐をざるにあげ水切りし、中華鍋に入れてざっと全体を返す。火は中〜強火。Aの調味料を入れてまた返す。
- 6
- カロリーセーブのため今回はこの過程そのものを省略したが、表面を覆うようにごま油またはラー油を流し、ぐつぐつ煮てもよい。
- 7
- にんにくの芽をいれて大雑把に混ぜる。
- 8
- 今回はこの工程も省略したが、水溶き片栗粉を鍋肌から流す。
この場合、最大の強火にし、混ぜたり揺すったりせずに10-30秒焼いてわざと底を焦げつかせる。盛り付ける際、焦げ付いた部分は無理やり剥がさなくてよい。
- 9
- 皿に盛り、好みで花椒（パウダー）を振る。
ポイント
今回省略した片栗粉を焦がす工程ですが、各個人用のスキレットに移して行い、そのまま出すと豪華な感じがします。
かなり甘め、調味料も控えめにつくっています（豆腐の量の割に）。辛いのが好きな場合は、Aに豆板醤を大1、ラー油を適量加えてください。
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麻婆豆腐にはいろんな流儀があるが、私はだいたい以下の選択をしている。
豆腐: 木綿
豆腐の下茹で: する
豆豉: つかう
肉: 合い挽き
豆板醤: 先に入れて香りを立てる
辛さはその日によって変えている。一番甘めで豆板醤と甜麺醤が同量になるくらい。今回はあまり辛くしたくなかったので、この一番控えめに近いバージョンで作っている。
なお上記はあくまで基本で、変えることもある。たとえば下茹で面倒だなとおもったら、絹ごしにして下茹でを省くなど。
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