課題_雌牛尾

レシピ

作り方

1: ■下処理
・牛テールを常温に戻し、ボウルに入れて流水で1時間さらし、血抜きする。
・鍋の熱湯に牛テールをいれて計1～2分下茹でする。
　＊水からと書いたレシピが多いですが、熱湯です。
　＊テール根元から入れていき、先端の細い部分から取り出していきます。
・ボウルにとり、流水で表面の汚れや余分な脂を落とし、手でギュッと握って、骨の脇にある血管から血抜きをする。
・パットにあげて表面の水分をおさえとり下茹での完了。

・熱して、油馴らしをしたフライパンで肉の表面を焼く。
　＊焦がさず、やや焼き色が付くぐらいで良いですよ。

・鍋に、牛テール、香味野菜、水、日本酒(白ワイン)をいれてコトコトと3時間煮る。
　・ネギの青い部分…　適量、
　・セロリの葉　　…　適量
　・生姜　　　　　…　1かけ（5mm厚スライス）
　・ニンニク　　　…　4個　（半割して芽を除く）
　＊液体から肉が出ないようにする！空気に触れていた部分が硬くなるので…

・沸騰して30分ぐらいはこまめにアクをすくい取る。
　＊脂は後程処理もできるので茶色いアクを取ることに集中してください。

●白濁したスープにしたい場合はグラグラする火加減で蓋をして煮ます。蓋をせず、コトコトと煮ると透明なスープになります。

・3時間経過し、箸で牛テールの肉が外れるなという状態になれば、パットに肉をあげて、煮汁を漉して、煮汁の粗熱が取れたら冷蔵する。
・翌朝、表面に固まった脂とアクを取り除きテールスープの完成。

2: ■牛テールのオイスターソース煮
材料
　・オイスターソース
　・濃口醤油
　・豆鼓醤
　・赤ワイン
　・黒酢もしくはバルサミコ酢
　・ハチミツ
　・塩、胡椒
　・ニンニク、生姜

・テールスープに材料を合わせ、肉に被るようにスープをはり、コトコトと1時間煮込む。
・肉を取り出し、スープを半量に煮詰める。
　＊肉は皿に盛り、ラップをかけて冷めないようにしておきます。
　冷め過ぎたらチンしましょうｗｗ
・水溶きの片栗粉でとろみをつけて肉にかけて完成。
・好みで、溶きがらし、唐辛子などを添える。

3: ■ポトフ
　・お好みの野菜
　　大根、蕪、玉ネギ、ジャガ芋(メークイン)、セロリ、ニンジン、キャベツなど、お好みで。。
　・ハーブ
　　ローリエ、エストラゴン、タイム、セルフィーユなど、
下茹でが必要な野菜は下茹でしておく。
・大根、ニンジン、ジャガイモを鍋に入れてスープを張り、ハーブを入れたらK.ペーパーの落し蓋をしてコトコトと2～3時間煮る。
・火を止めて冷ます。
・玉ネギを入れてコトコトと30～40分煮る。
・熱いところにキャベツを入れて15分煮る。
・皿に盛り、オリーブオイルを振り、胡椒をガリガリして完成。
・好みで、ディジョンマスタードを添える。

4: ◼︎ 赤ワイン煮
肉と香味野菜を赤ワインで一晩漬け込む方法もありますが、肉や野菜がフライパンや鍋にこびりついたり、油の跳ねがすごいので、僕は羊以外ではあまりしません、ブールマニエを使います。

■ 作り方
　・鍋に、オイル、バターをいれて、1.5mm角ぐらいにカットした香味野菜、
　　タマネギ、セロリ、ニンジンを焦がさないように絶えずかき混ぜながら、
　　甘みを引き出すようにソテーする。
　＊ここで香味野菜をソテーする段階で小麦粉をふる方法もあります。
　・下処理、下茹で済みのテールの水分を押さえて取り、塩胡椒する。
　　パットに塩、胡椒して肉をおき、転がしながら足りない部分にふってやると無駄が無いし手早いです。洗いものは増えますが・・・笑
　・油をひかないフライパンを強火で熱し、肉の表面を焼き固める。
　焦げるほど焼き固めなくてもいいです。色が変わりやや焼き色がつけば十分です。
　・全体にシッカリと焼き目が付いたら、肉から出た脂を捨て、火を強めにして赤ワインをそそぎ入れ、一気にアルコール分を揮発させる。
　・香味野菜をソテーした鍋に、テール、液体、フォンドボーを移し入れ沸騰させてアクをひく！
　・ブーケガルニを入れて、180℃のオーブンで4～6時間と言いたいところですが、オーブンに入れられる鍋が無いのでシャトルシェフで8時間保温調理しました！
　　3時間ごとに過熱して保温調理にもどします。

5: つづき
　・肉を取り出し、ボウルに入れて表面が乾かないようにラップする。
　・液体は、シノア(ザル)で濾し、、野菜を優しく押して液体を絞る。
　・濾した液体をフライパンに移して強火で過熱しアクを引く。
　・アクを引いたら、1/3～1/5ほど煮詰める。
　・液体にブールマニエ(バター：小麦粉=1:1)でとろみをつける。
　・トロミが付いたら、赤ワインを煮詰めたミロワールを入れて赤ワイン煮らしい色合いにする。
　＊ミロワール
　　赤ワイン200ｃｃを大匙3まで煮詰めてあります。
・ポテトピューレに肉を盛り付けソースをかけて完成。

見た目よりもはるかにあっさりとして美味しいです！ｗ
基本に忠実なレシピですから、このとおりに作れば必ず美味しく出来ます！